Il mondo delle erbe selvatiche
Manuale
Slow Food
29 aprile 2026
Cartaceo
240
Da come si raccolgono a quando e quanto, Alessandro Di Tizio, forager e gastronomo, ci guida passo passo attraverso la riscoperta di cinquanta erbe patrimonio culinario delle generazioni che ci hanno preceduto e che oggi non dobbiamo assolutamente dimenticare. Erbe “quotidiane” facili da trovare: un tesoro che ci permette di portare in tavola quel tocco in più e di poter contare su ingredienti unici e sani. Dai fiori di acacia al tarassaco, dall'acetosella alla malva, dagli stridoli ai luvertin, raccogliere e cucinare le erbe selvatiche permette di entrare in connessione con la natura, imparando a conoscere le piante del nostro territorio, usarle per preparare piatti della tradizione regionale italiana e guadagnare in gusto e salute. Non resta che metterci alla prova!
“Il mondo delle erbe selvatiche” è edito da Slow Food, indubbiamente capofila di un settore che vuole diffondere la cultura del buon cibo, l’etica eno-gastronomica e la difesa delle biodiversità, si occupa anche di pubblicare veri e propri manuali.
Curato da Alessandro di Tizio con la collaborazione di Matteo Carassale per le immagini, è uno degli ultimi nati. I 2 temi principali trattati sono il foraging (io preferisco indubbiamente la definizione di “raccolta delle erbe spontanee”!) e di conseguenza, l’alimurgia che si occupa dell’utilizzo delle erbe selvatiche a scopo alimentare.
Le erbe di campo ruderali, quelle che si trovano ai limiti delle zone abitate e dei campi coltivati, non hanno solo caratteristiche edibili, spesso sono utilissime per preparare composti fitoterapici che aiutano nei piccoli disturbi quotidiani.
“… resta l’uso comune del termine “ricetta” riferibile senza difficoltà a entrambi gli ambiti: quello medico e quello della cucina.”
Alessandro ha studiato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. La sua formazione non è solo quella di trasformare un cibo in un piatto bello e buono. Si occupa soprattutto della scelta dell’alimento prima della lavorazione. Ormai è ben noto che piatti straordinari possono essere creati con pochi ingredienti di qualità elevata, trattati con semplicità: biscottini con il profumo delle violette, una misticanza di erbette e fiori conditi con i “capperi” di tarassaco o la sfoglia con la filigrana di foglie e petali.
Semplicità complessa
Le “semplici” erbe selvatiche che si calpestano durante una passeggiata nei prati, possono trasformarsi in magnifiche pietanze ricche di suggestione e di sapori inediti. Il cibo auto-raccolto e usato in cucina acquista una valenza diversa: l’antica conoscenza della natura che ci circonda e che cambia con le stagioni, l’attenzione alla forma delle foglie, ai colori dei fiori, a dove cresce. Sedersi a tavola e avere coscienza di cosa si ha nel piatto obbliga a fermarsi e diventare consapevoli di gesti che, spesso, nella nostra vita, sono svolti in modo frettoloso e automatico.
Raccogliere erbe selvatiche impone di fermarsi e rallentare. E non solo: è necessario ritornare a sperimentare i sapori naturali non mediati: i piatti pronti e super conditi che spesso si differenziano poco uno dall’altro, hanno disabituato il palato ad apprezzare i gusti diversi e intensi dei cibi naturali come l’amaro.
“L’amaro è un gusto diverso da tutti gli altri, la prima volta viene sempre rifiutato, per essere apprezzato necessità di esperienza.”
Questo manuale è diviso in 2 parti principali: la sezione relativa all’erbario e quella relativa al ricettario.
La parte relativa al riconoscimento delle specie erbacee e arboree raccoglie una quarantina di piante diverse, alcune davvero molto comuni, altre un po’ meno conosciute. Magnifici disegni dal gusto retrò introducono le caratteristiche delle piante. Ogni pianta, una scheda, dove schematicamente si evidenziano sia gli usi culinari che quelli terapeutici e della tradizione.
Trasmissione della conoscenza
Ben chiaro deve essere che non ci si improvvisa raccoglitori di erbe: dopo avere studiato su libri e manuali è necessario avvalersi di persone che siano in grado di trasmettere sul campo questa antica conoscenza per non incorrere in spiacevoli problematiche dovute alla scarsa abitudine nel riconoscere erbe commestibili o tossiche.
“… riconoscere le piante è un’attività da fare il più possibile in campo, accompagnati da una persona esperta per recuperare anche le modalità di trasmissione del sapere, cioè l’oralità.”
La sezione del ricettario è davvero ben fatta. Niente di “modaiolo”. Sono ricette della tradizione riviste con un occhio moderno ricche di sapori e profumi che risvegliano ricordi e suscitano emozioni (un po’ come nel film animato “Ratatuille”!).
Un apprezzamento particolare per la parte fotografica.
Meravigliosa! Lo stile e le immagini di Matteo Carassale sono emozionanti. Una forma un po’ malinconica, colori mai troppo accesi, elegantissime, nostalgiche ombre sfocate. Una serie di mani che lavorano, tagliano e raccolgono: l’atmosfera è piena di equilibrio, di calma e di passione delicata per questa conoscenza.
Che dire: ho pronto il coltellino con il manico di legno nella tasca dei vecchi pantaloni rattoppati e il cestino di paglia intrecciata coperto da una telo a quadretti per uscire dietro casa alla ricerca di menta, melissa e camomilla…